Torréfacteur | Fiche métier

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• Le torréfacteur sélectionne les variétés de café c'est-à-dire les crus qu’il souhaite travailler en fonction de leurs caractéristiques, de leurs  arômes et de leurs saveurs. Car le Blue Mountain n'aura pas la même acidité que le Kenya AA ou encore Le Moka. Certains torréfacteurs font appel à un importateur pour obtenir leurs grains alors d’autres vont faire leur sélection directement sur place auprès des producteurs locaux en Colombie, au Costa Rica, au Guatemala, au Nicaragua, en Ethiopie… Après l’étape de sélection, le professionnel doit choisir la torréfaction adaptée et notamment le type de cuisson. Une fois torréfié, il peut moudre les grains de café. Comme beaucoup d’autres métiers d’artisanat, le métier de torréfacteur évolue en fonction des nouvelles technologies. En effet, aujourd'hui un artisan torréfacteur peut créer ses propres capsules café pour les machines Nespresso ou encore des dosettes. Si le torréfacteur est également barista, il saura, tel un sommelier, préparer n'importe quel café dans les règles de l’art.

• Les missions du torréfacteur sont nombreuses et variées :  Analyser la qualité des cafés (cahier des charges de production, conditions géographique et écologique de culture) Sélectionner des variétés de café en fonction de ses clients Appliquer les techniques de torréfaction et de préparation Assurer la juste cuisson des grains de café Contrôler l'acidité et l'amertume du café Contrôler les modifications physiques et chimiques des grains de café Suivre le refroidissement du café Analyser le marché pour mieux choisir son café Goûter les cafés pour les évaluer

• Pour être torréfacteur, il faut avoir de solides connaissances sur le café : les différents types de café, leur histoire, leur origine, les mélanges possibles (et ceux à éviter), la mouture du café, le fonctionnement des différentes machines à café… D’une part, il doit savoir sélectionner les meilleurs cafés et les meilleures origines de cafés et d’autre part, il doit savoir adapter la cuisson et la mouture à chacun des cafés. Devenir torréfacteur suppose donc des aptitudes propres au métier associées à une bonne curiosité pour bien connaître le café. Il faut également faire preuve de rigueur pour respecter les règles d’hygiène et le processus de production à la lettre afin d’obtenir un café le plus similaire possible entre chaque torréfaction. Quel que soit son lieu de travail, il doit être capable de régler et d'utiliser les machines qui servent à la torréfaction. A son compte, l’artisan torréfacteur doit avoir des compétences générales (en gestion d’entreprise, en communication, en comptabilité, en techniques commerciales…) et le sens du contact.

• Pour devenir torréfacteur, il n’y a pas de diplôme spécifique. Il est possible de passer par un CAP, un bac professionnel ou un BTS dans le secteur de l'alimentaire pour travailler dans l’industrie mais ces diplômes ne forment pas directement au métier de torréfacteur. Depuis quelques années, les importateurs de grains et certaines marques de café proposent des formations de torréfacteur. Elles s’adressent à des passionnés de cafés principalement en reconversion professionnelle. Ces formations permettent l’apprentissage de la culture du café (la connaissance sur les cafés, leurs origines, leurs subtilités…) mais aussi la pratique (l’utilisation des différents outils, la configuration des machines…).  Citons par exemple,  les formations barista-torréfacteur(trice) ou torrefacteur(trice) artisanal(e) de La Caféothèque de Paris la formation torréfaction de l’école Lomi à Paris la formation torréfacteur de Mokast à Paris et en ligne la formation torréfacteur (2 niveaux) de l’École du Café Belco à Bordeaux … Certaines formations de torréfacteur sont éligibles au CPF. Il est également possible d’apprendre le métier auprès d’un torréfacteur confirmé.

• Avantages d’une reconversion en tant que torréfacteur Torréfacteur est un métier passion qui allie technique et créativité. Profession accessible sans diplôme, une formation courte suffit. Inconvénients d'une telle reconversion  Surtout quand il est artisan, le torréfacteur doit faire face à une grande amplitude horaire et travailler le week-end. Compétences de base indispensables pour se lancer Savoir Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Procédures de nettoyage et de désinfection Procédés de fabrication alimentaire Procédures d'échantillonnage Normes qualité Mécanique Règles et consignes de sécurité Hydraulique Données de contrôle Appréciation sensorielle Électromécanique Pilotage en salle de commande Utilisation d'instruments de prélèvement (sonde, éprouvette, ...) Logiciel de supervision Outils bureautiques Savoir-faire Entretenir un poste de travail Entretenir un outil ou matériel Définir les données de programmation Régler les paramètres des machines et des équipements Surveiller l'approvisionnement des machines, des installations et le flux des matières ou des produits Surveiller le fonctionnement des machines et des équipements et effectuer des interventions simples en cas d'incident Contrôler l'état de conservation d'un produit périssable Prélever des échantillons de matières ou de produits, les référencer et les enregistrer pour analyse Réaliser un suivi d'activité (Source: ROME H2102 - Conduite d'équipement de production alimentaire)

• Changer de métier au profit de celui de torréfacteur n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"… Même si le métier de ​​torréfacteur peut s’exercer sans aucun diplôme, vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de torréfacteur, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant. La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que torréfacteur mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.  Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

• La culture du café se développant en France, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les petits producteurs artisanaux.  Depuis quelques années, on voit également fleurir des coffee shop. Le métier de torréfacteur prend alors tout son sens et est appelé à se développer à l’avenir.

• Pour ceux qui travaillent dans l’industrie, ils peuvent évoluer en s’installant à leur compte ou en travaillant dans un coffee shop de façon plus traditionnelle.

• La rémunération mensuelle d’un torréfacteur dans l’industrie est d'environ 1 800€ en début de carrière. Les revenus de l’artisan sont en fonction de ses ventes. Selon la FCGA, un torréfacteur gagne en moyenne 3 105€ bruts par mois.